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醬油介紹
  中國菜最講究色、香、味,所以烹調時所使用之調味料種類繁多,其中『醬油』自古至今一直是中國人飲食生活中不可或缺的調味聖品之一,它可同時影響一道菜之色、香、味,並適用於多種烹調方法,因此排名於國人開門七件事『柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』中。
  醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,最初是由僧侶們所釀出的,而後隨著佛教之遠播,偏及各地,如日本、韓國、東南亞一帶,目前中國菜備受世界人士之讚賞,醬油成為世界性之調味品。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
 
醬油釀造方法
●醬油的製造方法一般可分為三種:

1.釀造法:
以黑豆經蒸煮、製麴、下缸日曝發酵調煮而成,此即本省早期以缸為槽的製品。黑豆油膏及清油即為此釀造法,是為本省古早口味的甲級品,不含防腐劑。另一則為以黃豆、脫脂黃豆片、小麥芽經蒸煮或炒;再製麴.混鹽水入槽接種酵母及乳酸菌發酵而成。

2.速釀法(化學法、酸水解法):
以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成者,此次引起關切的單氯丙二醇皆是本製法所產生,不過本省除極低價位的產品外,皆不會是本法的單一產品。但因其含有刺激性的味道,無法釀造出醬油所特有的香味。

3.混合法:

是以上述二種方法以不同比例混合調製的產品。其香味不如純釀造者。
 
黃豆與黑豆醬油
醬油可以黃豆加小麥或黑豆製成,黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油,黑豆醬油則為蔭油;
台灣是先有蔭油才有豆麥醬油,蔭油是唐山過台灣,隨著鄭成功一起來的,而豆麥醬油則是日據時代日本人帶來的,因此又有日本式醬油之名。
黑豆醬油跟一般的豆麥醬油最大的差異,除了在原料的使用上之外,重點就是製成方式,黑豆醬油不像豆麥醬油已經可完全以工業化生產,黑豆醬油的製程需要經過大量的手工技術與180天的發酵,其中在溫度、溼度的判斷上、如何使麴菌平均散佈在黑豆上,這些技術都需要有經驗的老師傅親自操作,這可不是機器可以輕易辦到的。

黃豆醬油(亦稱豆麥醬油):
豆香味較低,多用於日式料理,海鮮、蔬菜料理等,需要表現醬油風 味,顏色不需太重的料理。

黑豆醬油(台灣傳統醬油):
豆香味較濃厚,風味獨特,多用於台式料理,可用於各式料理,炒、 滷、沾、煮等。
 

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